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发表于 2014-1-29 21:37:16 | 查看: 53| 回复: 0
摘要: 红烧带鱼 冰鲜带鱼 300克 姜蓉20克 蒜蓉20克 香葱碎10克 调味料: 细盐1/4茶匙 生抽2大匙 砂 糖1大匙 老抽1茶匙 水淀粉适量 陈醋1/2茶匙(仅少量即可) 1.带鱼先用细盐涂抹腌制15分钟,热锅热油, 转小火煎制。 2.煎至表面金黄色时翻面再煎至金黄色,盛出备用。 3.锅内冷油,

正文:


红烧带鱼 冰鲜带鱼 300克 姜蓉20克 蒜蓉20克 香葱碎10克 调味料: 细盐1/4茶匙 生抽2大匙 砂

糖1大匙 老抽1茶匙 水淀粉适量 陈醋1/2茶匙(仅少量即可) 1.带鱼先用细盐涂抹腌制15分钟,热锅热油,

转小火煎制。 2.煎至表面金黄色时翻面再煎至金黄色,盛出备用。 3.锅内冷油,放入姜蓉,蒜蓉,葱碎爆香。

4.倒入煎好的鱼块,注入清水,放入生抽,砂糖,老抽。大火煮开后,加盖小火焖煮。 5.煮至剩少量汁时,

加入水淀粉勾芡。 6.最后临出锅时,加入陈醋即可。


蜜汁香煎带鱼 带鱼段.姜片.盐.蜂蜜. 01.带鱼切段,打上花刀.洒上盐淹制20分钟. 02.用厨房用纸檫干水份,

(有水份就会粘锅) 03.锅内热油,放入姜片煎片刻.保持小火慢慢煎, 放入带鱼段略煎3-5分钟至鱼皮硬身.这

时再用锅铲翻面. 过早移动鱼段会铲破鱼皮,甚至铲散鱼肉. 04.出锅后,淋上少量蜂蜜即可(蜂蜜不可太多,

否则就会太甜,抢了咸味).


清蒸鳊鱼 鳊鱼 1条 植物油 2大匙 黄酒 1大匙 蒸鱼豉油: 海天金牌生抽3大匙 细砂糖 1又1/2茶匙 姜丝适量

红葱段适量(也可用普通的香葱段) 01.姜切成细丝,红葱切成长段. 02.鳊鱼去鳞剖腹洗净.用黄酒在鱼身上均匀涂

抹腌制十分钟. 03.事先把海天金牌生抽3大匙 细砂糖 1茶匙放入碗内调配好. 04.锅内放入油,冷油把姜丝略爆香

.(不用爆至焦黄,干身,只要略爆就可以了) 05.把香葱段投入,翻炒三两下马上熄火,让余热继续爆约1分钟,倒入调好

的生抽汁混合即可. 06.锅内放上蒸架,倒入凉水.盖上锅盖烧开后摆上鱼盘,鱼身下用两只筷子托起.再次盖上锅盖,

大火蒸10至12分钟即可.蒸好的鱼抽出筷子.把鱼盘中的水(蒸鱼时蒸出来的水)倒掉.淋上事先烧好的蒸鱼豉油即可

.喜欢吃辣的,可以在蒸鱼时在鱼身上摆些红椒. 蒸鱼必须选新鲜的鱼,不可买冰冻鱼或是放置了很久的鱼. 蒸鱼就

是要吃鲜嫩的口味,视鱼的大小蒸(十至二十分钟)不需要蒸太长时间.要看鱼是否有熟,只要用一只筷子在鱼背上

(鱼身上肉最厚的地方)插入.如果可以插的动就表示熟了.


奇香瓦块鱼 草鱼肉(去头去尾中间部份)500克 泡椒10颗 姜丝10克 京葱段40克 清水200ml 腌制料: 姜蓉

15克 京葱丝15克 生抽1大匙 细盐1/4小匙 砂糖1小匙 料酒1大匙 (我现在都用花雕酒) 调味料: 生抽1大匙

砂糖1小匙 温水1/2大匙 陈醋1小匙 香麻油1/4小匙 辣椒红油1/2小匙水淀粉: 玉米淀粉1又1/2小匙 清水30ml

1.草鱼背肉及腩肉切成小段。 2.用腌制材料将鱼块拌匀,密封放入冰箱冷藏过夜。 3.平底锅烧热,放油烧热,

将腌好的鱼块(沥干水份),放入中小火慢煎 4.煎至表面金黄色,再翻面煎至表面金黄,鱼8成熟即可。 5.生姜

切丝,京葱切段,泡椒切小段。 6.锅内冷油,放入泡椒,生姜丝炒出香味,再加入京葱炒出香味。 7.锅内加入

鱼块及清水,中火煮开后继续煮至水快干。 8.将调味料和水淀粉分别在碗内调匀。 9.将调味料(白糖必须溶

化了)倒入锅内。 10.煮至鱼块吸收酱汁后,加入水淀粉至起芡的效果即可。


红烧鱼头豆腐 大鱼头400克 南豆腐2块 姜片10克 大蒜5瓣 香葱段5克 腌鱼材料: 料酒1小匙、细盐1/4小匙

调味料: 料酒1/2大匙、蚝油1大匙、生抽1大匙、 老抽1/4小匙、 砂糖1/2小匙、 白胡椒粉1/4小匙、清水1又

1/2杯 准备工作: 鱼头先用料酒,细盐涂抹腌制10分钟。豆腐切小方块、 大蒜用刀拍裂、香葱切段、姜切片、

红椒切片 1.锅烧热,放入1大匙油烧热,放入沥净水的豆腐块小火慢煎。 2.中途用筷子翻动,让四面都煎成金

黄色。 3.热锅热油,放入擦干水份的鱼头小火慢煎。 4.煎完一面后,反面煎并放入姜片同煎,煎好后加入清

水煮开。 5.加入煎好的豆腐及所有调味料,大火煮开后转小火。 6.最后加入青葱段及水淀粉勾芡,装盘后表面

摆上红椒装饰。 制作心得: 1.南豆腐比北豆腐嫩,煎的时侯把水份沥干才不会溅油,也不要煎的太老了,表面

金黄色定形即可。 2.这道菜一定要用泡椒才能做出那种香味哦。 3.做好的鱼要有一点汤汁在表面才更好味,我是

拍照折腾久了,汤汁干了。


黄豆酱蒸鱼 鳊鱼450克(也可用其它淡水鱼代替)姜丝10克 香葱段 10克 调味料: 盐1/8小匙 料酒1/4小匙

海天黄豆酱1大匙 1.鳊鱼开肚去内脏,刮去鱼鳞,在背鱼浅割一刀。 2.用盐,料酒涂抹鱼身腌制15分钟,在

鱼肚内塞满香葱,姜丝, 再在表面涂上一层黄豆酱。 3.锅内烧开水,放上鱼盘,加盖大火蒸10分钟。 4.蒸

好的鱼,在表面淋上1小匙烧热的油。 5.最后在表面洒上葱丝,红椒丝,香菜做装饰即可。 制作心得: 1.黄

豆酱有盐味,所以无需再加生抽,蒸鱼的盘子可以用大一点,好盛汤汁。 2.蒸好的鱼,沾蒸出来的汤汁即可

食用。


红烧黄花鱼 黄花鱼一条 450克 京葱白 姜 蒜末各1茶匙 调味料 酒料2大匙 生抽 3大匙 蚝油 1大匙 砂糖

1茶匙 水(高汤)半杯 1.平底锅内热油,放入姜片炸至金黄色捞出 2.将黄鱼放入用小火煎 3.煎好一面后再

翻面煎至表面金黄色 4.煎好的黄鱼盛出备用 5.另起油锅,放入两大匙油,冷油放入姜 蒜末,京葱白段爆香

6.将调味料A混合均匀备用。 7.将鱼放入爆香的油锅内,倒入调味料A 8.中火煮开后,转小火煮至汤汁浓

稠即可。


五彩三文鱼松 三文鱼肉200克 ,胡萝卜50克, 马蹄80克, 卢笋50克, 西生菜4张,玉米脆片50克 腌

鱼料: 柠檬汁1/2小匙 ,白兰地1小匙 ,白胡椒粉1/8小匙,盐1/8小匙 炒菜调料: 细盐1/4小匙 1.材料

集合图 2.马蹄,胡萝卜去皮切小丁,卢笋切小段,西生菜修剪成碗状。 3.将三文鱼肉切成小方块状。 4.将

鱼肉用腌鱼料拌匀,腌制15分钟。 5.锅内热油至180度,放入鱼肉丁,中火炸约2分钟。 6.捞起沥净油。(也

可用快火炒的,但不能炒碎了) 7.锅内热少许油,加入胡萝卜,马蹄,卢笋,盐1/4小匙,大火翻炒约1分钟。

8.加入三文鱼丁翻炒均匀。 9.最后洒上玉米脆片,装在西生菜碗内即可 制作心得: 1.蔬菜类的量不能过多,

以免抢去鱼的味道,表面再挤少许沙拉酱更好吃。 2.三文鱼过油时不要太久,鱼肉一变色就可以捞起沥油。

3.蔬菜类也不需要炒太久,大火炒约1分钟,以保持蔬菜类本身的爽脆和清甜。 4.玉米脆片要在吃的时侯再洒,

过早混入会失去酥脆度。


清蒸鲈鱼 鲈鱼一条约400克 姜 葱 调味料: 植物油1大匙 .海天金牌生抽1又1/2大匙 .细砂糖2小匙 . 鸡

精1/4小匙 .白胡椒粉1/4小匙 .凉开水1大匙 1.先把鲈鱼开膛去内脏,刮净鱼鳞,在鱼背部割一刀。 2.在鱼

身上,及肚内摆上姜,葱段。 3.将调味料B全部混合在碗内,倒入锅内烧至砂糖全部溶解,备用。 4.锅内

烧开水,将鱼放上去蒸8-10分钟。 5.蒸好的鱼,弃掉姜葱段,倒去蒸出来的水,重新摆上葱花。 6.在锅

内烧热一大匙油,乘热淋在鱼身上。再将做好的蒸鱼豉油(B材料)淋在鱼边上即可。 制作心得: 1.蒸鱼的

时侯,最好是一次把鱼蒸熟透了, 鱼经过第二次蒸肉就变老了,里面的调味也入了水汽.通常450克以内的鱼,又

在背部开过刀的,蒸10分钟即可.超过以上的重量要蒸15分钟. 2.在鱼背上开刀的刀口深的话,鱼肉就会翻

上来,形态更漂亮,生动哦.


黄焖黄骨鱼 黄骨鱼 两条 生姜(切条)15克 大蒜(整颗)15克 青红椒各一个 调味料: 料酒1大匙

盐1/4小匙 生抽1大匙 老抽1/4小匙 白胡椒粉1/4小匙 鸡精1/4小匙 清水300ml 1.锅内冷油,放入姜,蒜

爆香。 2.把姜蒜移开,放入鱼煎至两面金黄。 3.注入清水300ml,加入所有调味料,大火烧开后转小火加

盖焖煮。 4.至汤剩1/2时,加入青红椒,再煮至汤剩1/3时即可。 制作心得: 1.黄骨鱼虽说无剌,可是头

颈部有两根非常锋利的倒剌,购买后最好让店家帮忙宰杀,自己回来清洗时也要非常小心。


汤鲜鱼嫩酸菜鱼 新鲜草鱼750克 酸菜1把 泡椒6个 干红椒5个 花椒1/2茶匙 蒜蓉1茶匙 姜蓉1茶匙 腌

鱼调味料: 盐1/2小匙 鸡精1茶匙 料酒1大匙 水淀粉2大匙(2茶匙玉米淀粉+2大匙水调成) 煮鱼调味料:

鸡精1茶匙 白胡椒粉1/4小匙 盐1/4小匙(或是不放,因为酸菜和泡椒会煮出咸味) 先介绍鱼的处理方法,

鱼的照片是我做水煮鱼时拍的,这次买的鱼比较小。 1.新鲜草鱼,剖肚去净内脏及鳃,刮净鱼鳞。 2.先

斩去头部。 3.用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。 4.打开的样子,鱼腩内黑色膜要刮干净。 5.再把上下

两片肉都片出来。 6.两片鱼肉,分别把鱼腩(肚)部份切除。 7.再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。 8.将

鱼头从中间剁开成两半。 9.最后鱼分成,鱼头,鱼尾,鱼骨,鱼腩(肚),鱼片5部分。 酸菜鱼的煮制方法:

1.将头,尾,骨,鱼腩放一碗内,鱼片放一碗内,分别用少量盐,鸡精,料酒,水淀粉抓匀。腌制10分钟。

2.酸菜洗净,切成段。 3.锅内下油,放入姜,蒜蓉爆香后,下入泡椒,酸菜翻炒至出香味。 4.另起一锅,

热油放入鱼骨,鱼头略煎。 5.加入清水4碗,加盖大火煮开。 6.加入鱼腩,鱼尾,及炒好的酸菜类,加入盐

(可不放),鸡精,白胡椒粉 7.煮好后,将所有的鱼都捞出来放入碗内,再放入鱼片煮至变色,马上连汤连

鱼片倒入碗内。 8.干锅将干红椒及花椒略爆香,放在鱼片上。 9.再烧约2大匙热油,淋在鱼表面即可。 四大

要点: 1.让汤更鲜:将鱼头和鱼骨先煎一下,再熬汤是我自己瞎改的,这样做出来的汤更白,更鲜。 2.鱼片

不散:做这道菜很多人做的鱼片都是碎的,要注意的是这个鱼片不能片的太薄(不像广东火锅的生鱼片那种

片法)当然也不能太厚,口感不好。 3.肉要滑嫩,就得给腌点水淀粉,但份量不要多,表面是看不到面粉

的痕迹。太多,汤就浞。 4.酸菜梗要脆口,首先买的时侯要买质量好的,再来炒和煮的时间也不宜过久,让

汤里有酸菜味就成了。 5.汤内可不放盐,因为如果酸菜放的过多,或是本身够咸的话,汤自然就煮出咸味了。

先尝尝汤的味道,再决定是否要加盐

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