请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

大名网

 找回密码
 立即注册
搜索
热搜: 活动 交友 discuz

4175

积分

0

好友

1315

主题

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

发表于 2014-1-12 19:27:39 | 查看: 36| 回复: 0
摘要: 和打发鲜奶油比,奶油霜范围广。奶油霜裱花清晰,不易化,冷藏变硬。制奶油霜,选蛋黄奶油霜虽普通奶油霜更简单。蛋黄奶油霜轻盈滑润口感。黄油含油脂82%,蛋黄、炼乳等油脂算上,蛋黄奶油霜脂肪40%。鲜奶油36%,差距不大。 【巧克力奶油霜】(参考分量:290克)配料:基础奶油霜200克,黑巧克力80克,牛

正文:
和打发鲜奶油比,奶油霜范围广。奶油霜裱花清晰,不易化,冷藏变硬。
制奶油霜,选蛋黄奶油霜虽普通奶油霜更简单。蛋黄奶油霜轻盈滑润口感。
黄油含油脂82%,蛋黄、炼乳等油脂算上,蛋黄奶油霜脂肪40%。鲜奶油36%,差距不大。

【巧克力奶油霜】(参考分量:290克)
配料:基础奶油霜200克,黑巧克力80克,牛奶20克,朗姆酒10克

制作过程:
1、黑巧克力切碎放碗里,加牛奶,隔水加热搅拌融化。巧克力液冷却到室温,粘稠状态,不要凝固。
2、打蛋器搅打基础奶油霜,边搅边倒入巧克力液。
3、搅拌好奶油霜里加朗姆酒,继续搅打。
4、打到奶油霜顺滑。

TIPS:
1、隔水融化巧克力,碗里不要溅到水,导致巧克力不能溶解。
2、加巧克力液前奶油霜室温。太凉,巧克力液遇到奶油霜急速凝固,会产生颗粒。
3、拌好巧克力奶油霜,可直接用,也可室温备用。一天两用完,不冰箱保存。冰箱保存变硬,用前回温,打蛋器重新搅打到顺滑再用。
奶油霜用黄油制作,又称“黄油忌廉”(忌廉是香港对鲜奶油cream音译),也叫“黄奶油馅”、“黄油奶油”、“泡沫奶油霜”等。
打发鲜奶油(whipped cream)。后者软且轻盈,装饰柔软蛋糕,蜜豆白森林、蓝莓装饰蛋糕。使用方便。缺点常温放段时间易化。
奶油霜用黄油打发,口感厚实,适合戚风及海绵等柔软蛋糕,也适合黄油蛋糕、重乳酪蛋糕。奶油霜易保存,裱出花纹清晰坚持长时间。缺点热量高。



【普通奶油霜】(参考分量:200克奶油霜)
配料:黄油100克,糖粉50克,炼乳20克,香草精1/4小勺(1.25ML),朗姆酒10克,柠檬汁10克,牛奶2大勺(30ML),蜂蜜15克

普通奶油霜:
1、黄油软化,加糖粉,打蛋器5分钟,非常膨松。
2、一次性入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁,打蛋器搅匀。
3、加牛奶,搅匀。
4、奶油霜搅打至光滑细腻。


【蛋黄奶油霜】(参考分量:300克蛋黄奶油霜)
配料:黄油100克,糖70克,炼乳20克,淡奶油50克,香草精1/4小勺,朗姆酒10克,柠檬汁10克,蛋黄2个,牛奶2大勺(30ML),蜂蜜15克
蛋黄奶油霜:
1、蛋黄、细砂糖、淡奶油、牛奶倒盆里。
2、打蛋器搅匀。
3、盆小火加热不断搅拌,温度上升,蛋黄糊变浓稠(80度),离火盆浸冷水里,不要停止搅拌。搅拌到蛋黄冷却到不烫手。(不能煮到蛋黄沸腾,否则难以和黄油乳化,油水分离)
4、黄油软化后,打蛋器打至顺滑,煮好蛋黄倒打蛋盆,电动打蛋器持续5分钟,浓稠膨松状态。
5、一次性加蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁,打蛋器搅匀。
6、搅打到奶油霜光滑细腻。TIPS:
1、蛋黄奶油霜复杂,但口感轻盈,没那么腻。蛋黄奶油霜颜色比普通奶油霜黄。
2、奶油霜冷藏变硬,提前回温,打蛋器重新搅打到膨松再用。
3、煮蛋黄注意火候。开始变浓稠立即离火,盆浸泡冷水里,避免余温加热。保证蛋黄不沸腾。到80度立即离火。

衍生产品:

【柠檬奶油霜】:一半牛奶换成等量柠檬汁,即柠檬奶油霜。
【芒果奶油霜】:全部牛奶换成等量芒果果肉泥,即芒果奶油霜。






您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

Archiver|手机版|

Copyright © 2013-2014 Comsenz Inc. 版权所有 站长邮箱: zhizhebuhuo&yahoo.com(请用"@"替换邮件地址中的"&")

回顶部